El Arte del Maestro Cortador "Florencio Sanchidrián"
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Asesor y colaborador de productos Ibéricos y técnicas de corte para Restaurante "El Coso". Florencio Sanchidrián...
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El abulense Florencio Sanchidrián es cortador de jamón, el mejor del mundo. Ha trabajado para paladares tan ilustres como los de don Juan Carlos, Robert De Niro, David y Victoria Beckham, Sylvester Stallone, Al Pacino, Richard Gere y Naomi Campbell, Cortando para entidades como Real Madrid ó Mclaren-Mercedes.
Sanchidrián lleva 25 años sacando lo mejor de la dehesa ibérica. «Del mismo jamón, pueden surgir hasta siete sabores diferentes», asegura el maestro mientras desliza el acero con arte torero, no en vano fue novillero en sus tiempos mozos. Abandonó el capote, se trasladó a Barcelona y comenzó a trabajar en la hostelería. Allí tuvo sus primeros contactos con el manjar. Se profesionalizó en Sevilla, comenzó a ganar concursos, premios nacionales, internacionales De camarero a campeón del mundo. Utiliza sus propios instrumentos y no permite que nadie los toque.
Fue el encargado de cortar el primer jamón de pata negra que entre en E.E.U.U. el pasado 12 de Octubre de 2007, día de la Hispanidad. A los americanos no les gustaba nada el jamón hasta que probaron el bueno, claro.
Tobillos juntos, mirada fija, barbilla erguida, pulso firme. Como un torero entrando a matar. Con delicadeza, mimando el perfil estrecho y sinuoso de lo que tiene entre manos. Como un amante apasionado. Florencio Sanchidrián lo mismo corta un jamón por bulerías que por fandangos. Eso sí, siempre por alegrías. Cortador de oficio, torero de espíritu, es Cuchillo de oro (que lo acredita como Mejor Cortador) y adora el buen jamón y el flamenco. Nos lo confiesa a la vera de un reserva pata negra D. O. Dehesa de Extremadura.
Nosotros tuvimos la oportunidad de conocer a Florencio, en un evento en La Terraza del Casino de Madrid,en le verano de 2003, donde él cortaba Jamón ¡claro! y nosotros trabajábamos para el Casino (Nh Hoteles). La primera impresión que te llevas, es la de un llanero solitario con muchas ganas de hablar y trasmitir algo, que no todo el mundo tiene la oportunidad de sentir...El Arte del Corte y El Jamón Ibérico de Bellota...
Estuvimos varios años sin vernos, por motivos de trabajo, Florencio empezaba a despuntar como Profeta de Jamón Ibérico, en todo el mundo. A partir de año 2006 y 2007 es cuando empiezo a conocer, a esta sabia y humilde persona, cual su único objetivo es hacer sentir mejor a sus clientes.
La Terraza del Casino junto a Paco Roncero, D.Rafael Ansón, Dñ.María Isabel Mijares, Florencio, La Cátedra de Ferran Adria y El Equipo de Rte el cual yo dirigía, acordaron con el Grupo Santander, una serie de eventos donde ofertábamos un menú Show-Cooking, por primera vez desde hacía años, que el equipo de sala colaboraba en ejecutar y terminar platos a la vista, mientras el chef Romero explicaba a los comensales las técnicas y productos que se iban degustando.
Comenzaba el Maestro dando un recital de Corte, mientras los comensales acompañaban el exquisito manjar con una copa de Vino Fino... Los invitados se sientan y continua el recital por parte del Equipo de sala de la Terraza, Fran, Guille, Charly, Giorgi, Rubén, etc.. de un menú de siete platos, nosotros hacíamos cinco a la vista, un autentico show... Poniendo la dificultad de que cada plato iba maridado con un vino,"con todas las copas de servicio en mesa", imaginad la sincronización que teníamos que tener, para poder conjugar todo esto que os estoy contando.
Todo esto suena muy bonito, pero el primer evento que dimos al Grupo Santander, la verdad que fue un poco desastre, fuimos aprendiendo y corrigiendo errores, después de quince eventos, eramos como gacelas, que espectáculo¡¡¡¡¡¡¡
Lo más gratificante de todo , es que al final de cada acto, todos los comensales se alzaban en pie dando un sonado aplauso al esfuerzo del equipo de sala...también es cierto que cada evento causábamos mas expectación entre los clientes. Florencio alucinaba con nosotros y nosotros con él, era un gusto utilizar el cuchillo de corte, cuando el Maestro me lo afilaba.
Desde entonces cada vez que nos vemos nos propina un efusivo abrazo, seguido de un "como estas hermano", no solo derrocha arte, sino también humanidad, humildad, generosidad....ES UN MONSTRUO.
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menzaremos con una carta de vino de unas 60 referencias con caldos nacionales e internacionales, que gestionara un sumiller profesional de momento Top Secret.
Desde 1998 comienza la asesoración de Ferrán Adrià del Rte. El Bullí a la Terraza del Casino de Madrid, donde el Jefe de Cocina en aquellos momentos era Javier Sancho, nosotros estábamos dentro del equipo de sala como ayudantes de Camarero.
