Una de Críticas Gastronómicas
La Barra de la Semana (Publicado en Metropoli El Mundo)
Jueves, 12/06/2008
La Importancia de los Detalles
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Abren a primeras horas de la mañana, sirviendo desayunos, y cierran tarde, con las últimas copas. Tapeo durante todo el día y, por supuesto, comidas y cenas. Es la gastronomía total, santo y seña de nuestros días. Jorge Rellán y Carlos Buelta han sido jefe de sala y de sector, respectivamente, de La Terraza del Casino durante los últimos años. Dos profesionales curtidos donde los haya que conocen la importancia de los detalles.
No es un bar del montón ni la típica casa de comidas con platos de rutina, sino un canto a la tradición hispana más arraigada, comenzando por el nombre del local.
Situado junto al Gregorio Marañón, en el barrio del Retiro, cuenta con una larga barra y un coqueto comedor al fondo decorado con fotos taurinas de época. En total, una docena de mesas y un par de reservados.
En los fogones oficia el joven Diego Fernández Puga (Real Café del Bernabeu), quien, más que inventar, lo que hace es recrear fórmulas con claras raíces: ingredientes tradicionales, sabores armoniosos, cocina casera bien actualizada y a precios ajustados.
A pie de barra, tapas y raciones para compartir, salpicón de mar y de la huerta gaditana, papas 'arrugás' y aliñás, salmorejo y sus cositas, corte de foie y frutos rojos, migas extremeñas, coca de sardinas con guacamole de yogur, pichón asado en su jugo con aceite de ceniza o surtido de ibéricos. Es muy aconsejable escuchar las sugerencias de la casa, que cambian cada semana. El refinamiento comienza con la estética de algunas presentaciones y continúa con una atención exquisita y un trato distinguido.
Para beber, una carta de vinos bien elegidos con más de 75 marcas –media docena de ellas servidas por copas–, en su mayoría de procedencia nacional y a precios contenidos. Como novedad, los tintos sólo se ofrecen en botella Mágnum (botellón de 1,5 litros). Además, cerveza para celíacos y coctelería de calidad. Una taberna a seguir.
Recomendaciones. Para comer: coca de sardinas con guacamole de yogur, 'tostas' frías y calientes, salmorejo, pichón asado en su jugo con aceite de ceniza. Para beber: Albariño do Ferreiro, Valenciso, Finca Albret, Pujanza.
La Mesa y el Mantel (Publicado en Metropoli el Mundo)
Miercoles 16/07/2008
Nuevo en lo viejo (y viceversa)
 Diego Fernández, jefe de cocina, a la izquierda, y Jorge Rellán, director de restauración. (Foto: Quique Fidalgo).
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Curiosidades de la vida ciudadana: una cantidad desproporcionada de restaurantes exóticos o de cocina moderna se concentra en los barrios más antiguos y castizos de Madrid, mientras que en el extrarradio de más reciente construcción, y donde teóricamente vive más gente joven, el porcentaje de casas de lo más tradicional o incluso convencional es mucho más alto, y lo foráneo o vanguardista escasea. De hecho, quiten los consabidos chinos (reconvertidos en panasiáticos), hamburgueserías y pizzerías, y poca cosa queda. Veamos un par de ejemplos recientes, uno de cada género...
En pleno barrio de Retiro, 'El Coso' (Máiquez, 48, Tlf: 91 504 05 96, calificación 11/20) se presenta lleno de ímpetu renovador en un marco no desagradable, entre rústico y taurino. Ímpetu no es siempre sinónimo de acierto, y las creaciones del joven cocinero Diego Fernández Puga están claramente afectadas por una irregularidad notable.
No sin aciertos, desde luego, y por eso aparece en esta página: porque pensamos que puede ir afinando la propuesta, las cocciones y los conceptos. Así, su deconstruida 'ensaladilla 2008', con la mahonesa convertida en etérea espuma, o sus espárragos blancos en tempura con sopa emulsionada de ananá (suponemos que querrán decir piña) son prometedores. Pero vemos agregados sin mucho sentido (unos chipirones no aportan nada a un plato de albóndigas de cerdo ibérico con tomate) y errores de concepto: las berenjenas crujientes están cortadas muy finas y el tal crujiente es un empanado pétreo, con lo que se pierde todo sabor, toda textura de berenjena y daría igual que fuesen calabacines o naranjas... Las chuletillas de lechal, los salmonetes grillés con ajo blanco están más bien indiferentes.
La carta no carece de más guiños técnicos (¿'tecnoemocionales', según el palabro que algunos quieren imponer?): no faltan ni los 'sféricos' (de pasas, en este caso) ni los aires (de trigueros). No nos parece mal. Pero no se ha de colocar el tejado antes que los cimientos.
Una Taberna Con Sorpresas. RESTAURACION NEWS 22/10/2008
La cocina de El Coso, abierto el pasado mes de junio, la capitanea Diego Fernández Puga, curtido en los fogones del Real Café Bernabéu. El propio Rellán se ocupa de la sala, un ámbito que piensa está algo abandonado. “Si la cocina evoluciona, la sala tiene que evolucionar también. No puede ser que sigamos pensando en los riñones al jerez y en pelar la naranja con cubiertos solamente”.
Uno de los puntales del negocio es la barra, situada a la entrada, con diez metros de largo y cinco barricas para poder degustar tapas y buenos vinos. Tanto esta zona como los salones tienen una decoración rústica que combina las paredes de piedra natural y la pintura de color blanco con litografías taurinas. El establecimiento ocupa entre sus dos plantas 257 metros cuadrados, con una capacidad máxima para 90 comensales.
Las funciones de Rellán, quien además es socio, van más allá del servicio y la sumillería, ocupándose de gestionar las sesenta referencias de carta. Se encarga además de las compras de sala y de algunos temas de gestión y administración, en una visión mucho más global de la que tenía como empleado de La Terraza del Casino. “Realmente es cuando te das cuenta de que si no andas muy espabilado, te las dan por todas partes”. Como ejemplo, asegura que hay proveedores con muy buena materia prima, pero que poco a poco van bajando la calidad”. A continuación puntualiza “Montar un negocio es un sufrimiento y también hay gente que te echa un cable”. En este tema incide cuando asegura que en principio muchos conocidos le tacharon de loco por haber salido de un restaurante de lujo a una taberna. “Pero aquí se pueden hacer cosas con mucho mimo por un precio muy comedido”, afirma.
Tres eran tres
Compartiendo penas y alegrías con él están los otros dos socios de Evolución & Restauración – denominación social de la empresa -: Carlos Buelta, centrado en compras de cocina, sobre todo; y Jorge Navarro, dedicado a temas administrativos.
Cuando todo el mundo asegura el caballo de batalla de la hostelería es el personal choca escuchar por boca de Rellán que a él hacer equipo no le resulta complicado. “Cuando la gente te respeta como líder, es más fácil”. Y la forma de motivar, no sólo económica. “Si haces jornadas gastronómicas en algún lugar, te los llevas contigo; si vienen a hacer un reportaje, haces que ellos aparezcan en la foto;... Tienen que sentirse parte del proyecto. Lo primero, deben entender que el mantel no puede estar sucio o las copas mal fregadas, luego ya se pueden enseñar otras cosas como preparar el jarrete a la vista del cliente”.
Su intención para el futuro es suscribir acuerdos con escuelas de hostelería que puedan abastecerle de los recursos humanos que requiera el local. De momento, son ocho empleados en El Coso.
A pesar de que ningún comienzo es fácil, Rellán es optimista y espera poder recuperar la inversión antes del par de años del que hablan los expertos como periodo razonable. l
Elia García
Restaurante El Coso
Fechas de apertura:
9 de junio de 2008
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Dirección:
Maiquez 48
28009 Madrid
Tel: 91 504 05 96
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Propietarios:
Jorge Rellán
Carlos Buelta
Jorge Navarro
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Nª de asientos: 90
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Precios medios: 35 euros.
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Diseño de la carta:
Diego Fernández Puga
Tapas, bocados y pintxos
• Croquetas melosas de bacalao 8 euros
• Foei gras fresco a la brasa con turrón y crujiente de pan de especias 16,50 euros
Ensaladas
• Salpicón de langostinos sobre agua de tomate a los aromáticos 9,50 euros
• Pimientos rojos y pan braseado con geleé de cerveza negra y jabugo 8,50 euros
Arroces
• Meloso con chipirón en caldo de ñoras y alcachofas 18 euros
• Fideua negra en caldo de tomate con corvina y alioli de guisantes 13 euros
Pescados y el mar
• Dorada en romesco de marisco y emulsión de mojo “palmero suave” 19 euros
• Merluza en perol con pil pil de pochas y jamón ibérico 20 euros
Carnes y la montaña
• Albóndigas de ibérico en tomate y sepietas 18,50
• Jarrete de ternera al jugo de Oporto y verduras 35,50 euros (dos personas)
Postres
• Natillas de regaliz con galleta “El Coso” de naranja y almendra 7,50 euros
• Tocinillo de cielo con envoltini de calabacín 7,50
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