Restaurante El Coso
Experiencias Gastronomicas

La Barra de la Semana (Publicado en Metropoli El Mundo)

Jueves, 12/06/2008

La Importancia de los Detalles

Abren a primeras horas de la mañana, sirviendo desayunos, y cierran tarde, con las últimas copas. Tapeo durante todo el día y, por supuesto, comidas y cenas. Es la gastronomía total, santo y seña de nuestros días. Jorge Rellán y Carlos Buelta han sido jefe de sala y de sector, respectivamente, de La Terraza del Casino durante los últimos años. Dos profesionales curtidos donde los haya que conocen la importancia de los detalles.

No es un bar del montón ni la típica casa de comidas con platos de rutina, sino un canto a la tradición hispana más arraigada, comenzando por el nombre del local.

Situado junto al Gregorio Marañón, en el barrio del Retiro, cuenta con una larga barra y un coqueto comedor al fondo decorado con fotos taurinas de época. En total, una docena de mesas y un par de reservados.

En los fogones oficia el joven Diego Fernández Puga (Real Café del Bernabeu), quien, más que inventar, lo que hace es recrear fórmulas con claras raíces: ingredientes tradicionales, sabores armoniosos, cocina casera bien actualizada y a precios ajustados.

A pie de barra, tapas y raciones para compartir, salpicón de mar y de la huerta gaditana, papas 'arrugás' y aliñás, salmorejo y sus cositas, corte de foie y frutos rojos, migas extremeñas, coca de sardinas con guacamole de yogur, pichón asado en su jugo con aceite de ceniza o surtido de ibéricos. Es muy aconsejable escuchar las sugerencias de la casa, que cambian cada semana. El refinamiento comienza con la estética de algunas presentaciones y continúa con una atención exquisita y un trato distinguido.

Para beber, una carta de vinos bien elegidos con más de 75 marcas –media docena de ellas servidas por copas–, en su mayoría de procedencia nacional y a precios contenidos. Como novedad, los tintos sólo se ofrecen en botella Mágnum (botellón de 1,5 litros). Además, cerveza para celíacos y coctelería de calidad. Una taberna a seguir.

Recomendaciones. Para comer: coca de sardinas con guacamole de yogur, 'tostas' frías y calientes, salmorejo, pichón asado en su jugo con aceite de ceniza. Para beber: Albariño do Ferreiro, Valenciso, Finca Albret, Pujanza.

La Mesa y el Mantel (Publicado en Metropoli el Mundo) 

Miercoles 16/07/2008

Nuevo en lo viejo (y viceversa)

Diego Fernández, jefe de cocina, a la izquierda, y Jorge Rellán, director de restauración. (Foto: Quique Fidalgo).

Curiosidades de la vida ciudadana: una cantidad desproporcionada de restaurantes exóticos o de cocina moderna se concentra en los barrios más antiguos y castizos de Madrid, mientras que en el extrarradio de más reciente construcción, y donde teóricamente vive más gente joven, el porcentaje de casas de lo más tradicional o incluso convencional es mucho más alto, y lo foráneo o vanguardista escasea. De hecho, quiten los consabidos chinos (reconvertidos en panasiáticos), hamburgueserías y pizzerías, y poca cosa queda. Veamos un par de ejemplos recientes, uno de cada género...

En pleno barrio de Retiro, 'El Coso' (Máiquez, 48, Tlf: 91 504 05 96, calificación 11/20) se presenta lleno de ímpetu renovador en un marco no desagradable, entre rústico y taurino. Ímpetu no es siempre sinónimo de acierto, y las creaciones del joven cocinero Diego Fernández Puga están claramente afectadas por una irregularidad notable.

No sin aciertos, desde luego, y por eso aparece en esta página: porque pensamos que puede ir afinando la propuesta, las cocciones y los conceptos. Así, su deconstruida 'ensaladilla 2008', con la mahonesa convertida en etérea espuma, o sus espárragos blancos en tempura con sopa emulsionada de ananá (suponemos que querrán decir piña) son prometedores. Pero vemos agregados sin mucho sentido (unos chipirones no aportan nada a un plato de albóndigas de cerdo ibérico con tomate) y errores de concepto: las berenjenas crujientes están cortadas muy finas y el tal crujiente es un empanado pétreo, con lo que se pierde todo sabor, toda textura de berenjena y daría igual que fuesen calabacines o naranjas... Las chuletillas de lechal, los salmonetes grillés con ajo blanco están más bien indiferentes.

La carta no carece de más guiños técnicos (¿'tecnoemocionales', según el palabro que algunos quieren imponer?): no faltan ni los 'sféricos' (de pasas, en este caso) ni los aires (de trigueros). No nos parece mal. Pero no se ha de colocar el tejado antes que los cimientos.

Óscar Jiménez, demuestra el arte del corte de Jamón a todos nuestro clientes.

Al fondo Julio Mata, Jefe de Barra del establecimiento.

Las catas están dirigidas por el Maestro Florencio Sanchidrián e interpretadas a la perfección por Óscar Jiménez. Óscar es alumno aventajado del Maestro, que después de años de colaboración con él, ha conseguido personalizar su corte, dándole un estilo propio.

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En las catas demostramos cuatro gustos reconocidos de diferentes partes del jamón, ademas Óscar atiende todas las preguntas y dudas que sugieren nuestros clientes y curiosos.

Trabajamos con diferentes Denominaciones de Origen, Huelva, Dehesa de Extremadura, Valle de los Pedroches y Güijuelo (también los codiciados y apreciados Joselito Reserva). Jamones Gran Reserva con 36 meses de curación.

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Entre otras técnicas Óscar demuestra, limpieza en la apertura de un jamón, como se perfila, hace un corte demostrativo cortando jamón como si fuera un violín, acompañado con música de este instrumento.

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Preparamos raciones de 100 gramos envasadas al vacío, para aquellos que quieran sorprender a sus invitados en casa, ofreciendo un jamón de calidad y bien cortado.

También estamos recibiendo cantidad de pedidos para las navidades, donde seleccionamos un buen jamón, se lo cortamos, envasamos y preparamos para su disfrute en unas fechas tan señaladas.

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FELICIDADES¡¡¡ 1.000 Visitas

Hoy gracias a todos vosotros hacemos 1.000 visitas, 90 comentarios y muchos ánimos en cuarenta días desde que nació nuestra pagina.

Queremos deciros que sin vosotros esto no sería igual, y queremos haceros parte de este proyecto...Por eso os dedicamos este pequeño y humilde espacio lleno de agradecimiento hacia Todos Ustedes.

Confirmaros que finalmente abriremos las puertas a nuestros clientes, a partir del próximo día 9 de Junio desde las 10 de la mañana estaremos a vuestro servicio en el Rte El Coso.

Nada más bonito que ser el primero en algo....en este caso, Pablo Tarelo, Daniel, Tino, Benja y Castu, deciden comer en Restaurante El Coso.

Todos los años en el mes de Mayo se reúnen para pasar un día de toros, Las Ventas les esperan, pero antes tienen la mala costumbre de comer en algún Restaurante de interés....Este año nos han elegido a nosotros, la visita se convirtió en una fiesta.

Como ya he comentado en post anteriores, no tenemos intención de ser un Restaurante de estilo Taurino, si a la decoración y nombre pero es más un homenaje al arte de la tauromaquia, dado que nuestro proyecto esta muy ligado a diferentes tipos de artes.

Todo esto regado con: Viñas del Vero Chardonnay 2006

                                La Viña de Mi Madre Rsv 2002(Finca Albret)

                                Casta Diva Cosecha de Miel 2006

A Pablo le conocemos hace años, coincidimos en La Terraza del Casino de Madrid, donde hacia practicas de servicio de sala, Carlos era Jefe de Sector y Jorge Jefe de Sala del Restaurante de una Estrella Michelín.

Pablete rápido nos sorprendió, con sus buenas formas en la sala, sumándole su s ganas de aprender y su continua disposición a cualquier trabajo. No tardamos mucho en ser buenos amigos...

La familia de Pablo regenta un Restaurante Marisquería en Sotillo de la Adrada (Avila) llamado Restaurante Tarelo, Aunque se trate de un Rte familiar, la verdad es que lo bordan, buen producto, buenos vinos, la cocina a mano de la madre de Pablo es para chuparte los dedos, pablo junto a su hermana le dan un toque muy personal a la sala.

Os recomiendo la visita al Rte Tarelo si pasáis por Sotillo.

Ramón Morales gran persona y catador conocido por las Rias Altas y Baixas, nacido en Ferrol, desde hace años colabora en una gran distribuidora de caldos en Valladolid. A partir de septiembre de este año, formara parte de nuestro equipo de sala, aportando a la misma un toque personal, joven y exquisito.

Ramón se ha pasado por El Restaurante El Coso, para recoger las ultimas muestras recibidas por nuestros proveedores, y terminar de elaborar la carta de vinos, en la cual estamos recibiendo asesoración por otros grandes profesionales del sector.

Diego Fernández ha preparado un menú degustación, el cual ha sorprendido a Ramón y resto de comensales.

Rebujito-Nitro

Aceitunas Sféricas

"Corte" de foie-gras con frutos rojos

Langostinos Thai y crema de eneldo

Sardinas en espeto al carbón

Arroz caldoso "Mar y Montaña"

Cabracho con emulsión de tomate y texturas de hinojo

Jarrete de ternera con verduras en falso papillote

La evolución de la naranja preparada

Dos versiones del coulant de chocolate

Los entretenimientos del Coso

Aquí Terminamos este post con nuestro amigo y futuro compañero catando unas de las muestras.

Nos sorprendió la limpieza que había en la bodega, es complicado mantenerlo limpio dado que trabajan con líquidos, ademas los vinos tintos manchan bastante, pero un sistema de limpieza con mangueras a presión con la que los operarios cuidan al milímetro esta tarea.

Mientras seguíamos la visita por P. Viana, Diego, Rafael Rovira(a menudo desaparecía "Rafael Copperfield"), Jorge, el Guía nos seguía dando detalles de tratamientos de sus caldos.

Antes de pasar al Restaurante, Rafael organiza una escapada rápida a ver Finca Albret y parte de los viñedos del grupo. Aproximadamente en 15 min. estábamos gozando con las vistas de la finca...rodeada de viñedos.

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Proceso de elaboración del vino.

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro pasos:

1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándole del dañado.

2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.

3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

4. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar, estos procesos los explicaremos próximamente.

- Vinos blancos - Vinos rosados - Vinos tintos - Vinos espumosos.

El pasado 19 de Mayo aceptamos la invitación de visitar la bodega PRINCIPE DE VIANA y Finca ALBRET, situadas en Murchante y Villafranca a 100 kilómetros de Pamplona (Navarra). La Bodega comenzó su andadura en 1983 con el objetivo de elaborar vinos de excelente calidad, imprimiéndoles una personalidad propia y carácter inconfundible.

Príncipe de Viana y Finca Albret, son algunas de las bodegas con las que hemos llegado a un acuerdo en colaborar. Gracias a Rafael Rovira (responsable de ventas del grupo) tenemos el privilegio de poder degustar con nuestros clientes grandes caldos D.O Navarra. A Rafael le conocemos ya de hace años, de vernos por ferias, congresos y diferentes bolos... Es curioso que siempre no lo encontramos en algún stand de alguna feria promocionando su marcas, pero hasta en ferias que no son de vinos¡¡¡...es un crack

Bueno os cuento, Rafael (wensceslao para los amigos) se resistió a buscarnos fecha para visitar la bodega, pero tras duras negociaciones accedió a compensar nuestro esfuerzo por vender sus caldos. Quedamos a las 8.30 en el Rte El Coso, rafael se ofreció en llevar su coche para el traslado, a las 12.00 hicimos la primera parada en la Tonelería Intona situado en el polg. inds. Moyuela en Monteagudo (Navarra).

La tonelería nace en el año 2000, se encuentra situado en un entorno privilegiado para su actividad, en Monteagudo a faldas del Moncayo, fabrica exclusivamente barricas de roble Americano ó Francés. Nos recibió un guía (perdón no recuerdo el nombre), se molesto en explicarnos todo el proceso de fabricación de las barricas, igualmente estuvo en la visita a las dos bodegas, al cual desde aquí se lo agradecemos.

Paso a detallaros el proceso:

Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.

El roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos que en el caso de roble americano son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable, siendo en el francés más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino. El Roble Francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que está mejor valorado. El Roble Americano cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. De un m³ de roble salen unas 10 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor resinoso.

Seleccionar y comprar la madera es el primer paso importante. En INTONA lo hacen en el mismo bosque, y con la ayuda de profesionales forestales.

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El hendido de la madera se realiza en las instalaciones dentro de la tonelería, donde la experiencia del profesional que elabora con mimo cada duela, asegura que no haya sorpresas cuando a las dos años se construyan las barricas.

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El seguimiento analítico y las variables meteorológicas ayudarán a determinar las prácticas de curado y el momento óptimo de utilización de la madera.
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Se lijan, acondicionan y seleccionan cada uno de las duelas para su ensamblado.

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Primero se monta la mitad uniendo las duelas de roble con una especie de caña blanda, la cual posee una resina que permite un buen ensamblaje antes de pasar por los quemadores.

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Existen diferentes procesos, dependiendo de lo que los clientes demanden, el fuego hace resaltar más, los aromas que puede aportar la madera, ademas de dar personalidad a la barrica se consigue que la madera ceda para terminar la unión de las duelas dándole la forma requerida.

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Se cuida al milímetro cada punto que pasa las barricas en su fabricación a mano, cortadoras y lijadoras son las únicas herramientas mecánicas en el proceso.

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El proceso termina dando el sello de calidad de esta tonelería, también es posible sellarla con la marca y anagrama que el cliente seleccione, una maquina láser le da un acabado de autentico lujo.

Felicidades a todo el equipo de Intona y a Rafael Rovira.

Desde 1998 comienza la asesoración de Ferrán Adrià del Rte. El Bullí a la Terraza del Casino de Madrid, donde el Jefe de Cocina en aquellos momentos era Javier Sancho, nosotros estábamos dentro del equipo de sala como ayudantes de Camarero.

Fue impresionante conocer al gran maestro y a su fantástico equipo Albert Adrià, Lalo, Marc, Oriol Castro, Oriol Balaguer, Albert Raurich, Matéu, Jaume, Juan Moreno....Todos ellos en la cocina, en sala Lluís García, Lluís Biosca, Chus, Pol, Félix Meana, Mariana, David Seijas, Lucas y Ferrán...A todos ellos muchas gracias.

En Agosto de 2002 siendo Jefe de Sector de la Terraza del Casino, tengo mi primer acercamiento tras la asesoración del bullí, durante una semana pude vivir una de las mejores experiencias de mi carrera, en la Alta Restauración...Es la única manera de darse cuenta, porqué hoy, está considerado el mejor Restaurante del Mundo....No solo el exquisito trato que recibí desde el mismo Ferrán al último de la fila, si no la disciplina sana que se respira, la integración en la brigada, todo el mundo se ayuda y se respeta. Qué control de todo, esta todo estructurado al milímetro...y después de lo duro que resulta gestionar y trabajar en este tipo de establecimientos, es destacable como todo el mundo cuida y respeta hasta el último rincón del Restaurante. Os juro que es increíble.

Me fascinó tanto el viaje al Bullí, que no dudé en repetir los siguientes años, siempre en el mes de agosto, durante mis vacaciones, las sacrifiqué en aprender la filosofía de este sitio tan curioso y rico en información

 Desde mediados de 2003 asciendo a Maître del Rte. La Terraza del Casino, con el recién estrenado Chef Paco Ronquero, humilde personaje por aquel entonces. Y desde Julio de 2004 Jefe de Sala junto a Xavier Raich, apoyado por un fantástico equipo de sala, Juan, Charly, Rubén Mora, los Hristov, Guille, Ramirez, Sefo, Domiciano, Ponis, Rubén Soto, Eduardo Muñoz, Ivan Charriel, Mariana, Tania Pulido, Musikito, Alex, Félix, Cosme, Bardera, Gines, ken y Óscar, Adrian, Mota, Almudena, Maria, Noemi, Zuriñe, Pilar Montiel, Penelope, O.Muñoz,Ruth y Natalia, Raul Tizas, Pablo Tarelo, Celso, Luis, Jesús, Pepe Pichita, y cantidad de personajes a los que a día de hoy quiero y respeto...Mil gracias a todos ellos por hacerme feliz durante tres intensos años bajo la dirección del Restaurante la Terraza.

Les aseguro que conseguimos desarrollar uno de los servicios de sala más completos y complicados....Todo esto potenciado con nuevas técnicas a la vista del cliente a las que muchas de ellas, el propio Ferrán, nos daba una cómplice sonrisa aprobándolas. Técnicas y nuevos conceptos y maquinarias que anotaba en mis viajes al Bulli y que desarrollaba con mi brigada cada noche después de los servicios.

Cada vez que visitaba el Bulli, era como si se me despertara ese sexto sentido (a veces tan buscado), que me hacía traer a Madrid un montón de ideas y proyectos nuevos para mi restaurante. Recuerdo que el primer año, Luis García me enseño todos los entresijos del Bulli, la gestión de la sala, mecánicas de trabajo, estadísticas, libro de reservas y la gestión de las mismas, fichas de clientes....En fin, el día a día de la mano derecha de Ferrán y Juli Soler. En un par de días me demostraron lo complicado que era gestionar un restaurante de primera linea. ALUCINANTE¡¡¡¡¡

Bueno, de toda esta información, lo maduré y lo utilicé en comenzar un atrevido proyecto, que comenzó siendo un sueño y pasó a ser una sorprendente realidad, de la cual me siento por mí y por mi equipo muy orgulloso.
Nos centramos en desarrollar una mecánica de trabajo, utilizando la del Bulli como formato, ya que el funcionamiento de La Terraza es mucho más complejo.
Todo el desarrollo que hicimos de 2002 a 2004, fui introduciendo poco a poco, al estar de 2º Maître, no podía poner en marcha casi nada, dado que el jefe de sala no apoyaba el proyecto. A partir de Septiembre de 2004 tras haber completado mi tercera visita a Bulli, se me otorga la gran oportunidad de dirigir el Restaurante de mis sueños...el que me vio crecer y madurar.
Comenzamos a estructurar una brigada con demasiadas grietas y malos hábitos, de las mecánicas de trabajo de 02 y 03 hacemos las del 2005, seguidas de las del 2006 y 2007, cada año una diferente, era como cambiar los escaparates de las tiendas de moda....al final aunque conozcas la marca, te paras a mirar a ver qué tienen nuevo...No?

CONTINUARA............