El Bulli
Desde 1998 comienza la asesoración de Ferrán Adrià del Rte. El Bullí a la Terraza del Casino de Madrid, donde el Jefe de Cocina en aquellos momentos era Javier Sancho, nosotros estábamos dentro del equipo de sala como ayudantes de Camarero.
Fue impresionante conocer al gran maestro y a su fantástico equipo Albert Adrià, Lalo, Marc, Oriol Castro, Oriol Balaguer, Albert Raurich, Matéu, Jaume, Juan Moreno....Todos ellos en la cocina, en sala Lluís García, Lluís Biosca, Chus, Pol, Félix Meana, Mariana, David Seijas, Lucas y Ferrán...A todos ellos muchas gracias.
En Agosto de 2002 siendo Jefe de Sector de la Terraza del Casino, tengo mi primer acercamiento tras la asesoración del bullí, durante una semana pude vivir una de las mejores experiencias de mi carrera, en la Alta Restauración...Es la única manera de darse cuenta, porqué hoy, está considerado el mejor Restaurante del Mundo....No solo el exquisito trato que recibí desde el mismo Ferrán al último de la fila, si no la disciplina sana que se respira, la integración en la brigada, todo el mundo se ayuda y se respeta. Qué control de todo, esta todo estructurado al milímetro...y después de lo duro que resulta gestionar y trabajar en este tipo de establecimientos, es destacable como todo el mundo cuida y respeta hasta el último rincón del Restaurante. Os juro que es increíble.
Me fascinó tanto el viaje al Bullí, que no dudé en repetir los siguientes años, siempre en el mes de agosto, durante mis vacaciones, las sacrifiqué en aprender la filosofía de este sitio tan curioso y rico en información
Desde mediados de 2003 asciendo a Maître del Rte. La Terraza del Casino, con el recién estrenado Chef Paco Ronquero, humilde personaje por aquel entonces. Y desde Julio de 2004 Jefe de Sala junto a Xavier Raich, apoyado por un fantástico equipo de sala, Juan, Charly, Rubén Mora, los Hristov, Guille, Ramirez, Sefo, Domiciano, Ponis, Rubén Soto, Eduardo Muñoz, Ivan Charriel, Mariana, Tania Pulido, Musikito, Alex, Félix, Cosme, Bardera, Gines, ken y Óscar, Adrian, Mota, Almudena, Maria, Noemi, Zuriñe, Pilar Montiel, Penelope, O.Muñoz,Ruth y Natalia, Raul Tizas, Pablo Tarelo, Celso, Luis, Jesús, Pepe Pichita, y cantidad de personajes a los que a día de hoy quiero y respeto...Mil gracias a todos ellos por hacerme feliz durante tres intensos años bajo la dirección del Restaurante la Terraza.
Les aseguro que conseguimos desarrollar uno de los servicios de sala más completos y complicados....Todo esto potenciado con nuevas técnicas a la vista del cliente a las que muchas de ellas, el propio Ferrán, nos daba una cómplice sonrisa aprobándolas. Técnicas y nuevos conceptos y maquinarias que anotaba en mis viajes al Bulli y que desarrollaba con mi brigada cada noche después de los servicios.
Cada vez que visitaba el Bulli, era como si se me despertara ese sexto sentido (a veces tan buscado), que me hacía traer a Madrid un montón de ideas y proyectos nuevos para mi restaurante. Recuerdo que el primer año, Luis García me enseño todos los entresijos del Bulli, la gestión de la sala, mecánicas de trabajo, estadísticas, libro de reservas y la gestión de las mismas, fichas de clientes....En fin, el día a día de la mano derecha de Ferrán y Juli Soler. En un par de días me demostraron lo complicado que era gestionar un restaurante de primera linea. ALUCINANTE¡¡¡¡¡
Bueno, de toda esta información, lo maduré y lo utilicé en comenzar un atrevido proyecto, que comenzó siendo un sueño y pasó a ser una sorprendente realidad, de la cual me siento por mí y por mi equipo muy orgulloso.
Nos centramos en desarrollar una mecánica de trabajo, utilizando la del Bulli como formato, ya que el funcionamiento de La Terraza es mucho más complejo.
Todo el desarrollo que hicimos de 2002 a 2004, fui introduciendo poco a poco, al estar de 2º Maître, no podía poner en marcha casi nada, dado que el jefe de sala no apoyaba el proyecto. A partir de Septiembre de 2004 tras haber completado mi tercera visita a Bulli, se me otorga la gran oportunidad de dirigir el Restaurante de mis sueños...el que me vio crecer y madurar.
Comenzamos a estructurar una brigada con demasiadas grietas y malos hábitos, de las mecánicas de trabajo de 02 y 03 hacemos las del 2005, seguidas de las del 2006 y 2007, cada año una diferente, era como cambiar los escaparates de las tiendas de moda....al final aunque conozcas la marca, te paras a mirar a ver qué tienen nuevo...No?
CONTINUARA............
Meneame
del.icio.us
Desearos muchisima suerte en este proyecto que vais a emprender.
Va a ser duro, agotador y a la vez gratificante, por que esto es lo que llevais en la sangre, el saber que los comensales se han ido con un muy buen sabor de boca. Que no se han sentido defraudados (en todos los sentidos) a la hora de pagar y que se despiden de vosotros con un hasta pronto.
Profesionalidad no os falta y ganas de trabajar menos.
Lo dicho, suerte y ya vereis como todo sera perfecto.
Un saludo y un abrazo.
alejandro villa rrpp.amyce | 23-04-2008 - 22:50:33 GMT 1 #
Gracias Alejandro y todos los amigos de AMYCE, Haber si me organizo y puedo preparar algo para España Original...hablamos
Jorge | 29-04-2008 - 12:19:44 GMT 1 #
GRACIAS POR VUESTRAS PALABRAS TARELO,JUANITO
Y ALEJANDRO,ESTAMOS A SOLO UN PASO DE
LOGRALO Y TAN BIEN LAS TUYAS MUSIKITO AUNQUE NO
SE REFLEJEN EN EL BLOG, LA VERDAD QUE ASI DA
GUSTO QUE TE SUBAN LA MORAL LOS
COMPAÑEROS,AMIGOS Y LA FAMILIA PORQUE EN
MUCHOS MOMENTOS CASI SE NOS CAE LA
TOALLA,PERO CON VUESTRO APOLLO INCONDICIONAL
SOLO LA HEMOS CAMBIADO DE MANO,CONSIGUIENDO
ASI QUE TODO VAYA BIEN ENCAMINADO,SI SEGUIS
CON VUESTRO APOLLO EN EL BLOG,SEGURO QUE
ABRA POCOS MOMENTOS DE BAJON Y SI LOS HAY
CON PARAR Y LEER A UNO SE LE SUBE EL ANIMO
RAPIDAMENTE
GRACIAS Y SEGUIR ESCRIBIENDO
CARLOS
Carlos | 30-04-2008 - 08:59:30 GMT 1 #
Hola chicos, nada solo deciros que nos encanto el restaurante, esta mejor de lo que pensaba, creo que es una buena zona, ojala todo salga como esperais, ahora que falta tan poco, os deseamos mas suerte que nunca, muchos besos, ahhhhh Charlie un placer conocerte, y hazme caso y llama a Sara cuando todo este mas tranki. Un besazo enorme desde Malaga.
palo | 05-05-2008 - 21:58:22 GMT 1 #
Gracias palo seguro que si que lo hare en cuanto termine con el restaurante y este todo mas asentado dejare que sus agujas entren en mi cuerpo gracias de nuevo por la informacion
y el placer fue mio besos para ti y los tuyos
Carlos | 06-05-2008 - 22:58:33 GMT 1 #
Charly eres un fierecilla en este tema y seguro ke va a salir todo guay,no me tienes ke dar las gracias,me enteré y x eso escribo,os tengo gran admiracion de veras.ke vaya todo bien.saludos para los 2 ya nos veremos..
musiko
ja_m8@hotmail.com | 26-05-2008 - 17:31:30 GMT 1 #
Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.
Sugerencia para mi amigo Diego, chef de El Coso
Le Marquis d´Allacs | 30-08-2008 - 10:46:08 GMT 1 #
Esta Inés (amantes) es
quien tuvo en mí tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.
Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.
Fue de Inés la primer palma,
pero ya júzgase mal
entre todos ellos cuál
tiene más parte en mi alma.
En gusto, medida y peso
no le hallo distinción,
ya quiero Inés, ya jamón,
ya berenjenas con queso.
Alega Inés su beldad,
el jamón que es de Aracena,
el queso y berenjena
la española antigüedad.
Y está tan en fil el peso
que juzgado sin pasión
todo es uno, Inés, jamón,
y berenjenas con queso.
A lo menos este trato
de estos mis nuevos amores,
hará que Inés sus favores,
me los venda más barato.
Pues tendrá por contrapeso
si no hiciere razón,
una lonja de jamón
y berenjenas con queso.
Y con esto me despido no sin antes rogar a cierto marques me diga quien es, pues la duda me tiene completamente del reves. un besazo y seas quien seas gracias por acordarte
Diego | 30-08-2008 - 18:14:30 GMT 1 #
La Historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por el deseo artístico de comer bien.
Julio Camba / La casa de Luculo
Le Marquis d´Allacs | 13-09-2008 - 02:47:53 GMT 1 #
Ánimo con el trabajo en la sala, somos muchos más de lo que parece que estamos detrás de potenciar el trabajo a la vista del cliente, que sabemos incluso que es una necesidad, que hay un mercado que lo demanda, que hay un público que lo puede y quiere pagar pero no sabe que existimos y lo que somos capaces de hacer. Así que, en mi modesta opinión, lo primero que creo que hay que hacer es publicitarlo, enseñarlo, decirlo, si nó, no contarán con nosotros.
Os deseo lo mejor.
Miguel.
miguel | 18-03-2009 - 14:26:34 GMT 1 #
Muy agradecido Miguel por tu animo, esta dura cuesta arriba...desde luego desde aqui no tenemos ninguna intencion de estancarnos...es más proximamente tendremos nuevas tecnicas pensadas para el desarrollo del disfrute de nuestro clientes.
De nuevo gracias
Saludos Mucho Coso Puro Coso
Jorge | 28-03-2009 - 17:22:12 GMT 1 #
Hola me gustaria saber si son tan amables de informarme, tanto de donde debo mandar mi solicitud para poder trabajar con ustedes, asi tanto de que es necesario para formar parte de su familia.
Un Saludo y gracias por adelantado
Fdo: Un cocinero que busca evolucionar.
Carlos | 09-05-2009 - 22:47:23 GMT 1 #
Hola me gustaria saber si son tan amables de informarme, donde enviar mi solicitud para poder trabajar con ustedes, me encantaria trabajar con ustedes.
soy de venezuela y me encantaria subir mi nivel gastronomico.
Fernando VIDAL | 10-05-2009 - 16:31:33 GMT 1 #
Me gustaria trabajar con ustedes por favor diganme donde enviar mi solicitud.
luisfernandovidal66@hotmail.com
luis fernando vidal | 10-05-2009 - 16:34:53 GMT 1 #
Hola Carlos soy Diego Fernández chef de El Coso, te rogaria me dejaras tu mail en un comentario para ponerme en contacto contigo. Espero noticias tuyas gracias.
Diego | 16-05-2009 - 15:59:10 GMT 1 #
Cualquier solicitud, sugerencia o duda que surja pueden enviarla a restauranteelcoso@hotmail.es para ser atendida lo inmediatamente.
Un saludo.
El Coso.
El Coso | 21-05-2009 - 21:50:17 GMT 1 #
Hola seria muy amable de su parte que pudieran enviarme a mi correo electrónico la respuesta de: ¿cuál es la función del jefe de sector o salón? y ¿cuál es la función del commis o ayudante dentro del restaurante "NO el de la cocina"? se lo agradeceré muchisimo lo necesito para estudiar.
Muchas gracias. Hasta la próxima.
Yani 26/07/2009
Yanina | 26-07-2009 - 04:17:55 GMT 1 #
Hola Yanina, te mandare la información solo me tienes que proporcionar tu Email.
gracias
Jorge
Jorge | 27-07-2009 - 22:46:51 GMT 1 #