Restaurante El Coso
Experiencias Gastronomicas

 

Me van a permitir, y dado que a la vuelta de la esquina está el canje de temporada, que me ponga el traje de luces y me lance a por el rabo, ¡el de toro, claro!

Nuestro Diestro en cocina don Diego Fernández Puga “de Cái” propone en la nueva remesa de delicatessen culinarios del Restaurante El Coso, entre otras muchas variedades, “El Rabo de Toro”.

El que conocemos hoy día nació a principios del siglo XIX aunque ya se remonta a tiempos remotos donde asomaba en cocinas lusitanas y béticas.

Marcus Gavias Apicius, gastrónomo romano del siglo I d.C. nos dejó en su “De re coquinaria” (“Sobre la materia de la cocina”) recetas y consejos culinarios de la época donde encontramos su estofado de rabo de toro al estilo de Ostia o al estilo de Apicius.

Pero acerquémonos un poco más que estaremos más calentitos.

Fue la hermana del diestro Antonio de Dios Moreno “Conejito” quien dio arte al guiso:

“Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar.”

Después de las corridas en la Plaza de la Corredera de Córdoba se hicieron cada vez más frecuentes los festines de rabo de toro, en el “Mesón de los Leones”, en el de “El Carbón” o en el de “La Romana”… ¡que le pregunten a Manolete!

En Madrid hay sitios muy recomendables para degustar este manjar. Se habla de la “Ruta del Rabo de Toro”, por los Charoles en San Lorenzo del Escorial, el Mesón de Gregorio en Puerta del Sol, el Viejo Madrid en Cava Baja, la Giralda IV y no se olviden y añadan éste, nuestro rincón, del Restaurante El Coso.

Y utilizando un escrito de Antonio Gázquez, y para concluir, si uno quiere entretenerse con un buen rabo de toro, no tiene más que bajarse a la Córdoba la llana y decirle a un amigo que lo invite a su casa o dirigirse la calle Maiquez, 48 y preguntar por Diego Fernández Puga. Luego todo es chuparse los dedos y aliviar el gaznate con un buen medio de blanco de la tierra de nuestra selecta bodega.