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Quisiera dedicar el artículo de hoy a estos galácticos visitantes de “El Coso”, que nos deleitan con su avance técnico futurista y sus innumerables adelantos gastronómicos…

En nuestro restaurante pueden degustar sus espectaculares propuestas cerveceras:

Comencemos con la estrella más majestuosa,  INEDIT.

Alta intensidad y complejidad aromática y  aspecto  ligeramente turbio. Muy afrutado y floral en nariz, con sensación de levadura fresca y recuerdos a especias dulces. De textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado. Postgusto largo y de recuerdo afable.

Estrella Damm Inedit ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm, herederos de una tradición secular y creadores de algunas de las cervezas más apreciadas de nuestro país, y por Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sommeliers de elBulli.

Estrella Damm Inedit es un coupage único de maltas de cebada y trigo, con lúpolo, cilantro, piel de naranja, regaliz, levadura y agua.
Tras el llenado y taponado, se produce una segunda fermentación en botella, otorgando complejidad y haciendo que pueda presentar sedimentos naturales.

Sigamos el paseo por las estrellas de Damm para encontrarnos con su formato “monoblock” de cerveza diseñada por Custo Barcelona, botella conmemorativa de los 130 años de la marca de cervezas.

 El envase monoblock está realizado en aluminio 100%  reciclable.

El formato se renueva por completo cada año con diseños rompedores y se ha convertido ya en una pieza indispensable para coleccionistas y en un símbolo de diseño para los locales más modernos.

Otra Estrella astral  que podemos apreciar en nuestro particular observatorio  es la cerveza A.K. Damm:

Es la cerveza que recupera el legado del Método Original Alsaciano que el fundador de la casa, August Kuentzmann Damm, trajo de su país natal. Se caracteriza por un sabor suave, que se consigue con un proceso de elaboración totalmente natural, a partir de ingredientes rigurosamente seleccionados.

Y otra singularidad llegada directa desde la galaxia DAMM es la cerveza especial apta para celíacos

Esta nueva cerveza a la que han reducido considerablemente sus niveles de gluten, aseguran que mantiene el resto de propiedades de la cerveza normal, incluso el alcohol, por lo que siguen recomendando un consumo moderado.

Las personas que padecen intolerancia al gluten ya no tienen excusa para venir a “El Coso” de cañas.

Saaz es una cerveza muy suave elaborada exclusivamente con lúpulo aromático de la región checa de Saaz, por eso tiene ese característico aroma y suave sabor y gusta hasta a los que no les acaba de gustar la cerveza.

Voll-Damm sin duda Reina de Reinas.... Es la Doble Malta, una cerveza inconfundible por su intenso sabor, fuerza de cuerpo y color más oscuro. Su calidad como Strong Lager (Cerveza Fuerte) ha sido reconocida en el prestigioso certamen londinense de la International Beer Competition concediéndole medalla de oro en dicha categoría.

De estilo Marzënbier, inicialmente se fabricaba en el mes de Marzo con mayor cantidad de malta para soportar las altas temperaturas del verano.

Así que agradecemos a nuestros proveedores del espacio sus aportaciones  e invitamos a todos nuestros clientes a que se pongan en órbita con  nuestros productos.

Porque una caña bien tirada tiene su arte y nuestro diestro en la materia, el interplanetario, Carlos Buelta Sequera, tiene oficio y maestría suficiente para poder afirmar que en El Coso se tiran las cañas de otra galaxia. ¡Vengan a comprobarlo!

                       El Toro y el Vergonzoso, poco duran en el Coso.

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Tras la buena acogida que tuvo la cata de vino y chocolate para 150 personas en ChocoMadrid, Rutas de Vino con la colaboración del Restaurante El Coso han decidido continuar la experiencia. Coincidiendo con San Valentín la propuesta es una idea dulce, divertida y con buen bouquet: el maridaje de vino y chocolate. Doble ración de placer.

La combinación del vino y chocolate, aunque no es usual, puede ser muy interesante y es desde luego apetecible. Además se sale de lo tradicional, demostrando que el buen vino aún nos puede dar muchas sorpresas. Maridaje significa combinar elementos de forma que mejoren y se complementen. Eso es, por cierto, lo que merece la pena celebrar, entre dos personas, en San Valentín.

Se catarán cuatro vinos con cuatro tipos de chocolate diferentes, con una introducción a los principios de la cata de vino y de chocolate. Se explicará el maridaje elegido en base a las características de ambos. Y, lo más importante, esperamos la opinión de los asistentes sobre las distintas combinaciones del vino y chocolate. En este campo hay muchas opiniones y estamos muy interesados en la vuestra.

Al finalizar los asistentes tendrán opción de continuar la celebración en compañía de un fantástico menú maridado, servido por el Equipo de El Coso Events. Un menú muy especial como remate de un Romántico y divertido día de los más morados.

Menú “El Coso” San Valentín

Mojito de bienvenida

Mini Torta del Casar con Langostinos

Buñuelos de Corvina

Mini-Burguer “El Coso”

Carpaccio de Vieiras con Suquet de Crustáceos

Lomos de Dorada al Pesto

Rigatoni de Rabo de Toro

Nuestras Fresas con Nata

Fantasía de Chocolate

Para empezar, tres catas en diferentes sitios de España y con diferente público:

El 10 de febrero a las 19h30 en Miranda de Ebro -Burgos-, en colaboración con la Asociación de Amas de Casa. Impartida por Cristina Alonso, directora de Rutas de Vino.

El 14 de febrero, a las 19h00 en la bodega histórica Don Carlos, de Aranda de Duero -Burgos-.  Fernando Ortiz será el sumiller. La Bodega Don Carlos ofrece todos los sábados cursos de iniciación a la cata en su bodega subterránea del siglo XV en el centro de Aranda de Duero.

El 14 febrero a las 19h00 en Madrid, restaurante El Coso, calle Márquez, 48.

Los interesados en conocer más detalles sobre estas nuevas actividades y sobre la empresa, pueden visitar la web de Rutas del Vino.

!!!Animaros a Pasarlo con Nosotros¡¡¡

Solamente Somos Diferentes

Puro Coso...Mucho Coso

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La Asociación de Veteranos del Atlético de Madrid celebraron un día especial. El infatigable presidente de la Asociación, Feliciano Rivilla, cedió su puesto a Adelardo Rodríguez, hasta ahora vicepresidente, para los dos años que restan para que finalice la gestión del que ha ocupado el cargo desde que se creara la Asociación. El momento delicado de salud por el que ha pasado Feliciano ha sido el desencadenante del relevo al frente de un colectivo en el que se aglutinan un número importante de ex-jugadores del equipo colchonero. El ya ex-presidente acudió a la cita y se fundió en un entrañable abrazo con el que desde ya ocupará su lugar al frente de un colectivo tan especial como irrepetible.

Entre los ex jugadores que asistieron estaba Escudero, Quique Ramos, Prado, Luis Pereira, Pepe Navarro, San Román, Miguel, Leirós, Gárate, el doctor Ibañez, ex médico del club y Ceferino Díaz, que fue vicepresidente en la época de Jesús Gil y Gil.

Comida entre amigos

El relevo tuvo lugar durante una comida celebrada en el "Restaurante El Coso", celebración a la que acudieron un buen número de veteranos y una excepcional representación del club de la ribera del Manzanares: Enrique Cerezo (Presidente), Miguel Ángel Gil Marín (Consejero Delegado), Clemente Villaverde (Gerente)y Emilio Gutiérrez (Director de Marketing y Comunicación) acudieron al entrañable acto.

Miguel Sanromán, alma mater de la Asociación de Veteranos, dio pie al cambio de poderes. Feliciano, visiblemente emocionado, argumentó que el pensar en los amigos de esta asociación había sido uno de los motores principales para su recuperación y se ofreció para seguir ligado a este excepcional grupo de deportistas.

Diego Fernández Puga, Jorge Rellán y el equipo de El Coso, deleitaron a los asistentes con un menú excepcional, regado con nuestro vino recomendado Rioja Fernández de Pierola. Juan Carlos Cabezudo maestro repostero preparo una tarta para cada uno de los homenajeados, cada tarta decorada con un escudo del Atlético reproducido en chocolate.

!!!Os esperamos en El Coso¡¡¡

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ENTRANTES Y PICOTEO.

- MIGAS EXTREMEÑAS. 12 €

- CROQUETAS MELOSAS DE COCIDO DE LA TIERRA. 9 €

- PARRILLADA DE VERDURAS DE TEMPORADA CON ALIÑO DE HIERBAS. 18 €

- BACALAO DORADO CON MIEL DE ROMERO Y PX. 16 €

- NAVAJAS DE LAS RIAS BAIXAS A LA PARRILLA CON EMULSIÓN DE PERIFOLLO Y AIRE DE LIMA. 19 €

- COSTILLITAS DE CONEJO DE MONTE CON MAHONESA DE IBÉRICOS. 15 €

- BUÑUELOS DE CORVINA Y LANGOSTINOS. 14 €

- MINI TORTA DEL CASAR CON LANGOSTINOS Y TOSTAS AL CARBÓN. 15 €

ENSALADAS

- ENSALADA RÚSTICA CON TOCINO Y REHOGADO DE HUEVO TRUFADO. 16 €

- ENSALADA DE BACALAO AHUMADO CON QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE PIMENTON DULCE. 12 €

- ENSALADA DE PERDIZ DE CAZA EN ESCABECHE LIGERO. 18 €

ARROCES Y CAZUELITAS CALIENTES.

- ARROZ CALDERO CON ALI-OLI DE ÑORAS Y RAVIOLIS DE IBÉRICOS CON BERBERECHOS. 18 €

- RISSOTTO DE TEMPORADA CON CARABINEROS Y MORCILLA ASTURIANA. 17 €

- PATATAS A LA RIOJANA. 10 €.

- FIDEOS CON CABALLA. 12 €.

- GARBANZOS CON LANGOSTINOS. 12 €.

- ESTOFADO DE LENTEJAS DE LA CASA. 15 €.

- SUQUET DE CRUSTACEOS CON BOGAVANTE. 20 €.

PESCADOS

- LOMOS DE BACALAO EN SU PIL-PIL CON SALTEADO DE VERDURITAS. 21 €

- LUBINA SALVAJE CON TOMATES EN TEXTURAS Y DE JAMÓN IBÉRICO. 24 €

- DORADA PLANCHA CON PESTO DE TINTA Y TOMATITOS RELLENOS. 20 €.

CARNES

- CANELONES CREMOSOS DE RABO DE TORO ESTOFADO. 22 €

- JARRETE BRILLANTE EN SU JUGO CON CREMA DE CALABAZA Y PURÉ CREMOSO DE PATATAS. (DOS PERSONAS). 48 €

- ESPALDITA CORDERO LECHAL A BAJA TEMPERATURA CON GAJOS DE TOMATE ASADO. 27 €

- PICHON DE CASERIO EN SU JUGO CON ALMENDRAS, OLIVA GORDAL, Y CREMA DE CIRUELA PASA. 28,50 €

POSTRES

- TOCINILLO DE TOMILLO Y LIMÓN CON ENVOLTINI DE CALABACÍN Y FRUTA DE LA PASIÓN. 6 €.

- FLAN DE BAILEYS CON CREMA DE CAFÉ Y NARANJA FLAMBEADA. 6 €.

- COPA DE CREMA DE VAINILLA CON ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO Y FALSO TURRÓN DE PISTACHOS. 6 €

- SORBETE DE NARANJA CON BIZCOCHO CRUJIENTE AL CARDAMOMO, GELATINA DE PX Y POLVO DE ARBEQUINA. 7 €

POSTRES NITRO

- COULANT DE CHOCOLATE. 7,50 €.

- TIRAMISU. 7,50 €.

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Queridos amigos "Arte" es la palabra exacta para titular el último evento que hemos organizado en el Restaurante El Coso.

Dos de los veteranos del Club Atlético de Madrid "Emilio Cruz y Pepe Navarro" nos eligieron este año para celebrar su cumpleaños, organizando una fiesta Flamenca de Categoría.

Un montaje con barricas de roble, sillas altas y diferentes mesas a modo buffet coctail, el maestro cortador residente Oscar Jimenez, al son de servicio de un Venenciador de Domecq. El salón principal "El Coso" fue el elegido para el montaje y comodidad de nuestro clientes. Asistieron 55 personas entre amigos y compañeros del Club Atlético de Madrid de los dos anfitriones.

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Pepe Navarro uno de los anfitriones, Marcos Alonso, Aguilera, Miguel Sanroman, Rubiñan, "Los Robertos" Solozabal y Fresnedoso, Armando Ufarte  o Manolo alguno de los invitados al evento.

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Montaje de una de las mesas buffet que preparamos a petición de nuestros clientes. Bocadillo de Jamón Ibérico, Ostras al Natural, Tacos de Jamón Queso y Uvas o Melón con Jamón, fueron algunas de las tapas que el equipo de cocina prepararon para el acto.

Después del Arte Gastronómico, pasamos al otro Arte "El Flamenco"...

Los Artistas que nos acompañaron y deleitaron a los asistentes... Fernando de la Morena, El Morao, Dieguito el de la Margara, Enrique de Melchor, Raúl de Madrid y Sara de Jerez entre otros.

Según iba avanzando la fiesta, algunos de los invitados se arrancaron por bulerias y otros con el "Cocinero...Cocinero..."

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Hoy os traigo unas recetas nuevas, avances de la nueva carta de El Coso, y además una celebración muy especial que tuvo lugar en el restaurante, el cumpleaños de Don José Navarro Aparicio. Don José es nuestro mejor cliente, desde el día que abrimos nos regaló su confianza y desde aquella han sido muchos los almuerzos que nos ha dedicado.

Jugador del Atlético de Madrid, en concreto portero, estuvo defendiendo su portería a finales de la década de los 70, principios de los 80.

La celebración consistió en una fiesta flamenca, convertimos la sala principal de El Coso en lo mas parecido a una taberna gaditana y en la cocina les sorprendimos con un coctail que se basaba en productos y elaboraciones andaluzas. Todo muy sencillo, eso sí, con nuestro toque.

Un buen jamón, queso, unos mini canelones de melón con jamón, nuestras croquetas que, sin presumir, asombran a todo aquel que las prueba, tortillitas de camarones, cazón adobado, y bueno una serie de cositas que no dejaron indiferente a ninguno de los invitados.

El maestro Óscar Jiménez, nuestro cortador, dando unos recortes maestros a una pieza de guijuelo D.O Martín Matas Reserva de 36 meses de curación que quitaba el sentío. Y como guinda del pastel un venenciador de Domecq que nos puso unos finitos que agüita, y digo nos puso porque en cocina alguno cayó.

Dejando a un lado esta celebración tan especial os comento que ya está casi en marcha la nueva carta de El Coso, la carta de invierno.

Una carta basada en productos típicos de esta época, y con todo muy calentito, que en Madrid hace un pelete de narices. Una de las cositas nuevas son unas patatas a la riojana un poco retocadas. Por si alguno no lo sabe las patatas a la riojana es un plato típico de la rioja, obviamente, que consiste en un potaje a base de patatas chorizo y pimiento. Después de unos dias sirviéndolas como sugerencia al modo tradicional, se nos ocurrió hacer una versión un poco mas moderna que es la de la foto. Esta versión consiste en coger la patata de tornear y arrugarla al estilo canario. Una vez cocinada cortamos un poco para hacerle un a base y se quede de pie y con la cucharilla francesa, sacabocados, hacemos un agujero. Reservamos. Hacemos un buen refrito con bastante cebolla, pimiento rojo y ajo. A este refrito le añadimos unos chorizos que primero cocemos, para eliminar el exceso de grasa, cortados en rodajas.

Rehogamos bien y le añadimos un buen caldo de jamón con verduras y dejamos cocer un par de horas. Cuando haya cogido forma colamos toda la verdura y los chorizos que picaremos muy pequeñito todo. Ponemos de nuevo el caldo a cocer hasta que esté bien concentrado y en este le daremos otra pequeña cocción de 8 minutos. a las patatas.

Una vez bien cocidas rellenaremos las patatas con el picadito que tenemos. Para que el caldo nos quede perfecto lo ponemos a punto de sal y lo ligamos con un poco de maizena y bueno he aquí el resultado. Ahora relameros y si queréis probarlo os espero en "El Coso".

Un besazo a todos.

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Un buen día aparecen por casualidad en el restaurante unos antiguos y muy buenos clientes míos de la Terraza del Casino de Madrid. Eran cuatro personas, después de terminar con el menú degustación, estuvimos charlando un buen rato sobre el cambio, la nueva apertura de El Coso, la salida del Casino etc...

A los dos días uno de ellos volvió con su consorte, y me comentaron que en un mes y medio habían decidido casarse y les apetecía mucho que fuera El Coso el encargado del servicio de restauración. Lo que acepté con los ojos cerrados, sabiendo todo el trabajo que mi equipo y yo teníamos por delante.

Nos pusimos manos a la obra dando forma a todo lo que la pareja y yo habíamos hablado. Después de dos degustaciones y muchas vueltas decidimos como darle forma a este primer catering, un servicio exclusivo para 84 personas con casi 50 personas trabajando para que no hubiera posibilidad de fallo.

Preparamos un servicio Boda Show-Cocking (técnicas a la vista del cliente) desde el aperitivo hasta la última copa, ya en la madrugada. Como podéis ver en los planos que adjunto anteriormente, la idea consiste en montar tres ambientes diferentes. Uno el aperitivo, preparado en el porche de entrada a la casa de la finca. El segundo una carpa adjunta al porche, donde los invitados se sentaron a comer. Y una tercera que era la fiesta, la cual montamos al final de la casa en un salón con chimenea y adjunta una carpa haima. Para rematar en la cocina de la casa montamos un buffet libre para la tarde noche y simulamos un bar... "El Coso".

Montamos un aperitivo donde ofrecíamos un circuito de técnicas a la vista del cliente, Corte de Jamón Ibérico de Bellota D.o Guijuelo Selección Martín Matas, Cocktelería Clásica y Acrobática, Nitrógeno Liquido, Sferificación, Aires y Espumas, Barbacoa, Vinos del Mundo, Tapas Miniatura, y hasta doce espacios y en cada uno una experiencia gastronómica.

En la carpa les dimos de comer el menú seleccionado, en el que también el Show-Cocking era protagonista.

Carpaccio de bogavante en suquet de crustáceos con patata y alcachofa

Lomo de Merluza en salsa verde con raviolis de ibéricos y berberechos

Jarrete de ternera con milhojas de verdura al carbón

Whishy-sour de fruta de la pasión-Nitro

Coulant de Chocolate Nitro

Tarta nupcial. (Hojaldre, crema y frambuesas)

Petit-fours

Cafés/selección de licores y destilados

Agua mineral Cabreiroa

Vino blanco Ermita Veracruz 2007

Vino tinto Albret Viña de Mi Madre Rsv 2002

Vino Dulce Don P.X 2005

Una vez terminada la comida la pareja bailo el Valls y dimos paso a la fiesta concierto. Durante dos horas y media ofrecimos un concierto alternando dos grupos Los Franklins (Rock) Amilcar (Latinos), en los platos Pepe Rubio, reconocido Disc-Jockey residente en la sala Cleofas en Madrid.

Montaje de Barra de Hielo donde Demmis hizo vibrar a los invitados con coctelería acrobatica.

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Me van a permitir, y dado que a la vuelta de la esquina está el canje de temporada, que me ponga el traje de luces y me lance a por el rabo, ¡el de toro, claro!

Nuestro Diestro en cocina don Diego Fernández Puga “de Cái” propone en la nueva remesa de delicatessen culinarios del Restaurante El Coso, entre otras muchas variedades, “El Rabo de Toro”.

El que conocemos hoy día nació a principios del siglo XIX aunque ya se remonta a tiempos remotos donde asomaba en cocinas lusitanas y béticas.

Marcus Gavias Apicius, gastrónomo romano del siglo I d.C. nos dejó en su “De re coquinaria” (“Sobre la materia de la cocina”) recetas y consejos culinarios de la época donde encontramos su estofado de rabo de toro al estilo de Ostia o al estilo de Apicius.

Pero acerquémonos un poco más que estaremos más calentitos.

Fue la hermana del diestro Antonio de Dios Moreno “Conejito” quien dio arte al guiso:

“Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar.”

Después de las corridas en la Plaza de la Corredera de Córdoba se hicieron cada vez más frecuentes los festines de rabo de toro, en el “Mesón de los Leones”, en el de “El Carbón” o en el de “La Romana”… ¡que le pregunten a Manolete!

En Madrid hay sitios muy recomendables para degustar este manjar. Se habla de la “Ruta del Rabo de Toro”, por los Charoles en San Lorenzo del Escorial, el Mesón de Gregorio en Puerta del Sol, el Viejo Madrid en Cava Baja, la Giralda IV y no se olviden y añadan éste, nuestro rincón, del Restaurante El Coso.

Y utilizando un escrito de Antonio Gázquez, y para concluir, si uno quiere entretenerse con un buen rabo de toro, no tiene más que bajarse a la Córdoba la llana y decirle a un amigo que lo invite a su casa o dirigirse la calle Maiquez, 48 y preguntar por Diego Fernández Puga. Luego todo es chuparse los dedos y aliviar el gaznate con un buen medio de blanco de la tierra de nuestra selecta bodega.

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“Nunca discutas con quien te va a pagar las cervezas.”

A porta gayola: el torero se coloca frente a la puerta de chiqueros, (llámese entrada a la cocina a partir de ahora), guardando las distancias, en el momento justo en que va a salir el toro, aunque solo sea el rabo y  perfectamente adornado en su platito. Al animal se le debe fijar y llamar su atención, que el cocinero es muy suyo, a la vez que se coge el capote con ambas manos, pues el torero no sabe aún por qué lado embestirá finalmente el toro. Cuando el astado ya está fijo, el matador esperará a que meta la cara en el capote, en los vuelos. Entonces el matador soltará la mano que no torea, pasará la otra por encima de la cabeza dando la vuelta al capote e intentará hacer la suerte lo más lucida posible con gran atención y esmero... ¡bravo camarero!

Así presento este pequeño rincón con tantas variedades como suertes hay en el toreo, con sugerencias de todo tipo y con cocina, mucha cocina, ¡que siempre hay ganas de!

Una historia, una anécdota, un chiste, un platanito. Que no falte de nada. Hagamos de éste un rincón de buenos gourmets de la vida, de los que eligen, sueñan e inventan.

Me permitirán que semanalmente cuelgue noticias, frases, sugerencias del chef y hasta la mantelería si hace falta. Y para desvirgarme nada mejor que aludir a aquel fecundo dramaturgo, don Luis Vélez de Guevara, cuando  escribió: “ La perfecta hora de comer es, para el rico, cuando tiene ganas; y para el pobre, cuando tiene qué.”

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Nuestros proveedores y productos nos ayudan día a día a dar más forma a este proyecto, aún así, seguimos trabajando para tener en nuestro establecimiento los mejores productos del mercado, al mejor precio, con animo de que nuestro clientes disfruten de la esencia de la Gastronomía Española.

La Cerveza

Jose Antonio Cascales y Javier Santiesteban responsables de ventas. Javier Ruiz y José Díaz comerciales. Y Javier Alonso Martínez en la dirección de marketing. Todos estos son las cabezas visibles en El coso,  detrás toda una cervecera con toda la personalidad y dedicación al servicio de sus clientes.

Hemos conseguido tener una buena relación y entendimiento, desde el primer día atienden todas nuestras peticiones y proyectos. Próximamente presentaremos el Menú Estrella, todo un homenaje gastronómico maridado con todos los productos Estrella Damm.

Nuestros Vinos Recomendados

Sergio Sastre Monney y Mariano Martínez Yagüe gerentes de la distribuidora VINOMADRID nos atienden en el servicio de vinos y licores. Fernández de Pierola y Páramo de Guzmán entre otros son vinos de dos D.O. diferentes Riojay Ribera del Duero, los cuales están dentro de la oferta de vinos en El Coso.

Emiliano Rodríguez Aragón Director Comercial de Páramo de Guzmán, Bodega que cuenta con los servicios del Enologo Ignacio de Miguel y asesora Luis Miguel Martín.

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Jueves, 12/06/2008

La Importancia de los Detalles

Abren a primeras horas de la mañana, sirviendo desayunos, y cierran tarde, con las últimas copas. Tapeo durante todo el día y, por supuesto, comidas y cenas. Es la gastronomía total, santo y seña de nuestros días. Jorge Rellán y Carlos Buelta han sido jefe de sala y de sector, respectivamente, de La Terraza del Casino durante los últimos años. Dos profesionales curtidos donde los haya que conocen la importancia de los detalles.

No es un bar del montón ni la típica casa de comidas con platos de rutina, sino un canto a la tradición hispana más arraigada, comenzando por el nombre del local.

Situado junto al Gregorio Marañón, en el barrio del Retiro, cuenta con una larga barra y un coqueto comedor al fondo decorado con fotos taurinas de época. En total, una docena de mesas y un par de reservados.

En los fogones oficia el joven Diego Fernández Puga (Real Café del Bernabeu), quien, más que inventar, lo que hace es recrear fórmulas con claras raíces: ingredientes tradicionales, sabores armoniosos, cocina casera bien actualizada y a precios ajustados.

A pie de barra, tapas y raciones para compartir, salpicón de mar y de la huerta gaditana, papas 'arrugás' y aliñás, salmorejo y sus cositas, corte de foie y frutos rojos, migas extremeñas, coca de sardinas con guacamole de yogur, pichón asado en su jugo con aceite de ceniza o surtido de ibéricos. Es muy aconsejable escuchar las sugerencias de la casa, que cambian cada semana. El refinamiento comienza con la estética de algunas presentaciones y continúa con una atención exquisita y un trato distinguido.

Para beber, una carta de vinos bien elegidos con más de 75 marcas –media docena de ellas servidas por copas–, en su mayoría de procedencia nacional y a precios contenidos. Como novedad, los tintos sólo se ofrecen en botella Mágnum (botellón de 1,5 litros). Además, cerveza para celíacos y coctelería de calidad. Una taberna a seguir.

Recomendaciones. Para comer: coca de sardinas con guacamole de yogur, 'tostas' frías y calientes, salmorejo, pichón asado en su jugo con aceite de ceniza. Para beber: Albariño do Ferreiro, Valenciso, Finca Albret, Pujanza.

La Mesa y el Mantel (Publicado en Metropoli el Mundo) 

Miercoles 16/07/2008

Nuevo en lo viejo (y viceversa)

Diego Fernández, jefe de cocina, a la izquierda, y Jorge Rellán, director de restauración. (Foto: Quique Fidalgo).

Curiosidades de la vida ciudadana: una cantidad desproporcionada de restaurantes exóticos o de cocina moderna se concentra en los barrios más antiguos y castizos de Madrid, mientras que en el extrarradio de más reciente construcción, y donde teóricamente vive más gente joven, el porcentaje de casas de lo más tradicional o incluso convencional es mucho más alto, y lo foráneo o vanguardista escasea. De hecho, quiten los consabidos chinos (reconvertidos en panasiáticos), hamburgueserías y pizzerías, y poca cosa queda. Veamos un par de ejemplos recientes, uno de cada género...

En pleno barrio de Retiro, 'El Coso' (Máiquez, 48, Tlf: 91 504 05 96, calificación 11/20) se presenta lleno de ímpetu renovador en un marco no desagradable, entre rústico y taurino. Ímpetu no es siempre sinónimo de acierto, y las creaciones del joven cocinero Diego Fernández Puga están claramente afectadas por una irregularidad notable.

No sin aciertos, desde luego, y por eso aparece en esta página: porque pensamos que puede ir afinando la propuesta, las cocciones y los conceptos. Así, su deconstruida 'ensaladilla 2008', con la mahonesa convertida en etérea espuma, o sus espárragos blancos en tempura con sopa emulsionada de ananá (suponemos que querrán decir piña) son prometedores. Pero vemos agregados sin mucho sentido (unos chipirones no aportan nada a un plato de albóndigas de cerdo ibérico con tomate) y errores de concepto: las berenjenas crujientes están cortadas muy finas y el tal crujiente es un empanado pétreo, con lo que se pierde todo sabor, toda textura de berenjena y daría igual que fuesen calabacines o naranjas... Las chuletillas de lechal, los salmonetes grillés con ajo blanco están más bien indiferentes.

La carta no carece de más guiños técnicos (¿'tecnoemocionales', según el palabro que algunos quieren imponer?): no faltan ni los 'sféricos' (de pasas, en este caso) ni los aires (de trigueros). No nos parece mal. Pero no se ha de colocar el tejado antes que los cimientos.

 Una Taberna Con Sorpresas. RESTAURACION NEWS 22/10/2008

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Óscar Jiménez, demuestra el arte del corte de Jamón a todos nuestro clientes.

Al fondo Julio Mata, Jefe de Barra del establecimiento.

Las catas están dirigidas por el Maestro Florencio Sanchidrián e interpretadas a la perfección por Óscar Jiménez. Óscar es alumno aventajado del Maestro, que después de años de colaboración con él, ha conseguido personalizar su corte, dándole un estilo propio.

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En las catas demostramos cuatro gustos reconocidos de diferentes partes del jamón, ademas Óscar atiende todas las preguntas y dudas que sugieren nuestros clientes y curiosos.

Trabajamos con diferentes Denominaciones de Origen, Huelva, Dehesa de Extremadura, Valle de los Pedroches y Güijuelo (también los codiciados y apreciados Joselito Reserva). Jamones Gran Reserva con 36 meses de curación.

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Entre otras técnicas Óscar demuestra, limpieza en la apertura de un jamón, como se perfila, hace un corte demostrativo cortando jamón como si fuera un violín, acompañado con música de este instrumento.

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Preparamos raciones de 100 gramos envasadas al vacío, para aquellos que quieran sorprender a sus invitados en casa, ofreciendo un jamón de calidad y bien cortado.

También estamos recibiendo cantidad de pedidos para las navidades, donde seleccionamos un buen jamón, se lo cortamos, envasamos y preparamos para su disfrute en unas fechas tan señaladas.

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FELICIDADES¡¡¡ 1.000 Visitas

Hoy gracias a todos vosotros hacemos 1.000 visitas, 90 comentarios y muchos ánimos en cuarenta días desde que nació nuestra pagina.

Queremos deciros que sin vosotros esto no sería igual, y queremos haceros parte de este proyecto...Por eso os dedicamos este pequeño y humilde espacio lleno de agradecimiento hacia Todos Ustedes.

Confirmaros que finalmente abriremos las puertas a nuestros clientes, a partir del próximo día 9 de Junio desde las 10 de la mañana estaremos a vuestro servicio en el Rte El Coso.

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Nada más bonito que ser el primero en algo....en este caso, Pablo Tarelo, Daniel, Tino, Benja y Castu, deciden comer en Restaurante El Coso.

Todos los años en el mes de Mayo se reúnen para pasar un día de toros, Las Ventas les esperan, pero antes tienen la mala costumbre de comer en algún Restaurante de interés....Este año nos han elegido a nosotros, la visita se convirtió en una fiesta.

Como ya he comentado en post anteriores, no tenemos intención de ser un Restaurante de estilo Taurino, si a la decoración y nombre pero es más un homenaje al arte de la tauromaquia, dado que nuestro proyecto esta muy ligado a diferentes tipos de artes.

Todo esto regado con: Viñas del Vero Chardonnay 2006

                                La Viña de Mi Madre Rsv 2002(Finca Albret)

                                Casta Diva Cosecha de Miel 2006

A Pablo le conocemos hace años, coincidimos en La Terraza del Casino de Madrid, donde hacia practicas de servicio de sala, Carlos era Jefe de Sector y Jorge Jefe de Sala del Restaurante de una Estrella Michelín.

Pablete rápido nos sorprendió, con sus buenas formas en la sala, sumándole su s ganas de aprender y su continua disposición a cualquier trabajo. No tardamos mucho en ser buenos amigos...

La familia de Pablo regenta un Restaurante Marisquería en Sotillo de la Adrada (Avila) llamado Restaurante Tarelo, Aunque se trate de un Rte familiar, la verdad es que lo bordan, buen producto, buenos vinos, la cocina a mano de la madre de Pablo es para chuparte los dedos, pablo junto a su hermana le dan un toque muy personal a la sala.

Os recomiendo la visita al Rte Tarelo si pasáis por Sotillo.

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Ramón Morales gran persona y catador conocido por las Rias Altas y Baixas, nacido en Ferrol, desde hace años colabora en una gran distribuidora de caldos en Valladolid. A partir de septiembre de este año, formara parte de nuestro equipo de sala, aportando a la misma un toque personal, joven y exquisito.

Ramón se ha pasado por El Restaurante El Coso, para recoger las ultimas muestras recibidas por nuestros proveedores, y terminar de elaborar la carta de vinos, en la cual estamos recibiendo asesoración por otros grandes profesionales del sector.

Diego Fernández ha preparado un menú degustación, el cual ha sorprendido a Ramón y resto de comensales.

Rebujito-Nitro

Aceitunas Sféricas

"Corte" de foie-gras con frutos rojos

Langostinos Thai y crema de eneldo

Sardinas en espeto al carbón

Arroz caldoso "Mar y Montaña"

Cabracho con emulsión de tomate y texturas de hinojo

Jarrete de ternera con verduras en falso papillote

La evolución de la naranja preparada

Dos versiones del coulant de chocolate

Los entretenimientos del Coso

Aquí Terminamos este post con nuestro amigo y futuro compañero catando unas de las muestras.

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Nos sorprendió la limpieza que había en la bodega, es complicado mantenerlo limpio dado que trabajan con líquidos, ademas los vinos tintos manchan bastante, pero un sistema de limpieza con mangueras a presión con la que los operarios cuidan al milímetro esta tarea.

Mientras seguíamos la visita por P. Viana, Diego, Rafael Rovira(a menudo desaparecía "Rafael Copperfield"), Jorge, el Guía nos seguía dando detalles de tratamientos de sus caldos.

Antes de pasar al Restaurante, Rafael organiza una escapada rápida a ver Finca Albret y parte de los viñedos del grupo. Aproximadamente en 15 min. estábamos gozando con las vistas de la finca...rodeada de viñedos.

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Proceso de elaboración del vino.

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro pasos:

1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándole del dañado.

2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.

3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

4. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar, estos procesos los explicaremos próximamente.

- Vinos blancos - Vinos rosados - Vinos tintos - Vinos espumosos.

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El pasado 19 de Mayo aceptamos la invitación de visitar la bodega PRINCIPE DE VIANA y Finca ALBRET, situadas en Murchante y Villafranca a 100 kilómetros de Pamplona (Navarra). La Bodega comenzó su andadura en 1983 con el objetivo de elaborar vinos de excelente calidad, imprimiéndoles una personalidad propia y carácter inconfundible.

Príncipe de Viana y Finca Albret, son algunas de las bodegas con las que hemos llegado a un acuerdo en colaborar. Gracias a Rafael Rovira (responsable de ventas del grupo) tenemos el privilegio de poder degustar con nuestros clientes grandes caldos D.O Navarra. A Rafael le conocemos ya de hace años, de vernos por ferias, congresos y diferentes bolos... Es curioso que siempre no lo encontramos en algún stand de alguna feria promocionando su marcas, pero hasta en ferias que no son de vinos¡¡¡...es un crack

Bueno os cuento, Rafael (wensceslao para los amigos) se resistió a buscarnos fecha para visitar la bodega, pero tras duras negociaciones accedió a compensar nuestro esfuerzo por vender sus caldos. Quedamos a las 8.30 en el Rte El Coso, rafael se ofreció en llevar su coche para el traslado, a las 12.00 hicimos la primera parada en la Tonelería Intona situado en el polg. inds. Moyuela en Monteagudo (Navarra).

La tonelería nace en el año 2000, se encuentra situado en un entorno privilegiado para su actividad, en Monteagudo a faldas del Moncayo, fabrica exclusivamente barricas de roble Americano ó Francés. Nos recibió un guía (perdón no recuerdo el nombre), se molesto en explicarnos todo el proceso de fabricación de las barricas, igualmente estuvo en la visita a las dos bodegas, al cual desde aquí se lo agradecemos.

Paso a detallaros el proceso:

Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.

El roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos que en el caso de roble americano son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable, siendo en el francés más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino. El Roble Francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que está mejor valorado. El Roble Americano cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. De un m³ de roble salen unas 10 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor resinoso.

Seleccionar y comprar la madera es el primer paso importante. En INTONA lo hacen en el mismo bosque, y con la ayuda de profesionales forestales.

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El hendido de la madera se realiza en las instalaciones dentro de la tonelería, donde la experiencia del profesional que elabora con mimo cada duela, asegura que no haya sorpresas cuando a las dos años se construyan las barricas.

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El seguimiento analítico y las variables meteorológicas ayudarán a determinar las prácticas de curado y el momento óptimo de utilización de la madera.
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Se lijan, acondicionan y seleccionan cada uno de las duelas para su ensamblado.

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Primero se monta la mitad uniendo las duelas de roble con una especie de caña blanda, la cual posee una resina que permite un buen ensamblaje antes de pasar por los quemadores.

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Existen diferentes procesos, dependiendo de lo que los clientes demanden, el fuego hace resaltar más, los aromas que puede aportar la madera, ademas de dar personalidad a la barrica se consigue que la madera ceda para terminar la unión de las duelas dándole la forma requerida.

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Se cuida al milímetro cada punto que pasa las barricas en su fabricación a mano, cortadoras y lijadoras son las únicas herramientas mecánicas en el proceso.

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El proceso termina dando el sello de calidad de esta tonelería, también es posible sellarla con la marca y anagrama que el cliente seleccione, una maquina láser le da un acabado de autentico lujo.

Felicidades a todo el equipo de Intona y a Rafael Rovira.

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TAPAS, BOCADOS y PINTXOS...

• Croquetas Melosas de Bacalao.
• "Nuestro" Pisto Extremeño.
• Espárragos Blancos en Tempúra con Emulsión de Ananá.
• Estofado Rustico de Setas con Migas y Raviolis de Trufa.
• Berenjenas Crujientes con Mermelada de Tomate y Albahaca.
• Foie-Gras Fresco a la Brasa, con Turrón y Crujiente de Pan de Especias.

ENSALADAS...

• Templada de Rúcula y Foie-Gras con Mango Asado y Vinagreta de Frambuesa.
• Con Brandada de Bacalao y Sféricos de Uvas Pasas.
  
• Salpicón de Langostinos sobre Agua de Tomate a los Aromáticos.
• Pimientos Rojos y Pan Braseado con Geleé de Cerveza Negra y Jabugo.
• Ensaladilla Rusa "A mi manera".

ARROCES (Min. Una Persona)

• Meloso con Chipiron en Caldo de Ñoras y Alcachofas.
• En Rissoto de Temporada con Conejo y Esencia de Ibérico.
• Fideua Negra en Caldo de Tomate con Corvina y all-i-oli de Guisantes.

PESCADOS Y EL MAR

• Lomos de Bacalao en Pil-Pil de Azafrán, Setas y Aire de Trigueros.
• Rodaballo con Crema de Lentejas y Tagliatelli del mar.
• Dorada en Romesco de Marisco y Emulsión de Mojo " Palmero Suave".
• Merluza en Perol con Pil-Pil de Pochas y Jamón Ibérico.
  

CARNES Y LA MONTAÑA

• Cordero Laqueado en su Jugo con Crema de Ciruelas y Nueces de Pecán.
• Jarrete de Ternera al Oporto y Verduras al Carbón.
• Albóndigas de Ibérico en Tomate y Sepietas.
• Solomillo de Ciervo a la Cerveza Negra y Chocolate con Chutney.
• Lomo de Buey al Carbón con Tallarines de Calabacín al Pesto.

POSTRES

• Natillas de Regaliz con Galleta "El Coso" de Naranja y Almendra.
• Tarta de Yogur y Chocolate Blanco. Requesones con Fresas en Texturas.
• Tocinillo de Cielo con Envoltini de Calabacín.
• Dos Versiones del Coulant de Chocolate con Espuma de Cerveza Negra y Chocolate Blanco.
• La Evolución de la Naranja Preparada.

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